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Notícias Julho de  2001

Mais cuidado na lavagem dos alimentos!
Fonte: Universidade de Illinois, 02/07/2001

Patógenos presentes nos alimentos, há muito tempo considerados raros na culinária norte-americana, são um problema emergente. Os chefes de cozinha dos restaurantes e das residências deveriam ser mais cuidadosos na lavagem dos produtos frescos, conforme afirmam os pesquisadores da Universidade de Illinois.

Essa é a mensagem que surgiu do trabalho de acompanhamento sobre a salada de feijão infectada pela Shigella que fez com que alguns consumidores adoecessem em um restaurante de Chicago em 1999.

"Ataques recentes de alcance nacional em 1998, particularmente na Califórnia, e em 1999, em Chicago, sugerem que a Shigella possa ser um patógeno emergente nos Estados Unidos", diz Meredith E. Agle, doutoranda em microbiologia alimentar.

Agle tem estudado a receita da salada de feijão e a habilidade da Shigella em sobreviver. Entre suas descobertas, está o fato de que um produto para lavagem produzido comercialmente não era mais efetivo que a água na remoção da cepa de Shigella boydii (envolvida no episódio de Chicago) da salsa e do coentro. Além disso, na salada infectada, recriada em laboratório, o microorganismo não cresceu, permanecendo em níveis infecciosos por até seis dias, mesmo estocadas em refrigerador. À temperatura ambiente, a Shigella cresceu rapidamente.

Agle diz que a salsa e o coentro eram suspeitos no caso de Chicago, porque as plantas infectadas nos episódios de 1998, envolvendo a Shigella sonnei, haviam sido rastreadas de uma fazenda mexicana. Muitos dos ingredientes no caso de Chicago eram originários do México e não haviam sido lavados antes de serem utilizados na salada.

A Shigella, presente em quatro cepas diferentes, é similar a E. coli, causando shigelose, uma doença infecciosa que leva à diarréia, febre e espasmos estomacais, que se iniciam cerca de 24 horas após a exposição, permanecendo por uma semana. A Shigella sonnei é a cepa mais comumente associada à doença nos Estados Unidos e a Shigella boydii, no México e América do Sul.

A razão pela qual é tão difícil remover o microorganismo da salsa e do coentro ainda está sendo estudada. O patógeno pode criar um biofilme, similar à placa bacteriana, que se prende firmemente ao alimento. O processo de irradiação remove os patógenos com grande sucesso, mas modifica a textura do alimento, bem como seu sabor.


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